مقایسه میزان اسید فولیک تولید شده در ماست پروبیوتیک و ماست معمولی حاصل از شیر گاو، شیر گوسفند و شیر بز
Authors
abstract
مقدمه: در سال های اخیر استفاده از محصولات پروبیوتیک به دلیل اثرات سلامتی بخش برای مصرف کنندگان رو به افزایش است. یکی از این خواص، تولید ویتامینهای گروه ب خصوصـا اسید فولیک و مشتقات آن توسط باکتریهای پروبیوتیک می باشد. در این پژوهش میزان افزایش اسید فولیک در ماست معمولی و ماست پروبیوتیک حاوی گونه بومی مورد آزمایش قرار گرفت. مواد و روش ها: جهت تهیه ماست از سه نوع شیر گاو، گوسفند و بز استفاده شده است. در این پژوهش از باکتری های ماست معمولی ((yc-x11 و لاکتوباسیلوس کازئی (y2b4, jq41273501) استفاده شد. نمونههای ماست در دمای 42 درجه سلسیوس به مدت چهار ساعت گرمخانهگذاری شدند. اسید فولیک تولید شده در مدت زمان تخمیر و 14 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس توسط دستگاه hplc اندازهگیری شد. هم چنین تغییرات اسیدیته و ph و ارزیابی حسی در روز اول، هفتم و چهاردهم مورد بررسی قرار گرفت. یافتهها: توانایی تولید اسید فولیک توسط باکتری پروبیوتیک بومی در تمام نمونه ماست حاصل از سه نوع شیر گاو، گوسفند و بز مشاهده شد. میزان اسید فولیک تولید شده در ماست حاوی باکتریهای پروبیوتیک بیشتر از ماست معمولی بود (05/0>p). تغییرات ph در مدت نگهداری روند نزولی داشته و اسیدیته در طول مدت 14روز نگهداری افزایش یافته است. نتیجهگیری: باکتری بومی لاکتوباسیلوس کازئی توانایی افزایش اسید فولیک تا سه برابر میزان تولید شده در ماست معمولی را دارا می باشد هم چنین باکتری پروبیوتیک مورد آزمایش در این پژوهش خواص نامطلوبی در ماست ایجاد نکرد و محصول مناسبی تولید شده است.
similar resources
مقایسه‌ی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست تهیه شده از شیر تازه‌ی گاو و شیر خشک
دو نوع ماست حاصل از شیر تازه‌ی گاو و شیر خشک طبق اصول رایج در تولید صنعتی ماست تهیه شدند. خصوصیات شیمیایی، ارگانولیتیکی و رئولوژیکی ماست‌های تهیه شده در طی 21 روز دوره نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت.نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی به طور واضح، یک رفتار رقیق شونده با برش را نشان داد. مدل قانون توان برای توصیف رفتار جریان نمونه‌ها مناسب انتخاب شد و مشاهده شد که مقادیر شاخص رفتار جریان به دست ...
full textبررسی ارتباط میان ریزساختار و ویژگیهای تکنولوژیکی ماست تولید شده از شیر گاو و گاومیش در طول نگهداری
استفاده از شیرهای مختلف با ویژگیهای متفاوت سبب بروز تغییر در ویژگیهای فراورده‍های لبنی می شود. در این پژوهش برای تهیه ماست از شیر گاو و گاومیش استفاده شد و سپس خصوصیات شیمیایی، عکس‍برداری نیروی اتمی، سختی بافت و آب‍اندازی طی روزهای 1، 15 و 30 بعد از تولید و نگهداری در دمای OC4 بررسی گردید. تصاویر میکروسکوپی به دست آمده از سطح نمونههای ماست در پانزدهمین روز بعد از تولید نشان داد که ماست تول...
full textمقایسه ی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست تهیه شده از شیر تازه ی گاو و شیر خشک
دو نوع ماست حاصل از شیر تازه ی گاو و شیر خشک طبق اصول رایج در تولید صنعتی ماست تهیه شدند. خصوصیات شیمیایی، ارگانولیتیکی و رئولوژیکی ماست های تهیه شده در طی 21 روز دوره نگه داری مورد ارزیابی قرار گرفت.نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی به طور واضح، یک رفتار رقیق شونده با برش را نشان داد. مدل قانون توان برای توصیف رفتار جریان نمونه ها مناسب انتخاب شد و مشاهده شد که مقادیر شاخص رفتار جریان به دست آ...
full textبررسی میزان تاثیر جایگزینی شیر با ماست پروبیوتیک و ماست معمولی بر سطح چربی های خون در افراد هیپرکلسترولمیک و نورموکلسترولمیک
Background: Milk and fermented milk products have been known as foods with possible hypocholesterolemic effects. In this study we compared the effects of milk replacement with regular and probiotic yogurt in normocholesterolemic (N) and hypercholesterolemic (H) subjects. Methods: Twenty eight subjects with total serum cholesterol 160-280 mg/dl were included. They did not consume yogurt for 2 we...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم غذایی و تغذیهجلد ۱۲، شماره پاییز ۱۳۹۴، صفحات ۳۵-۴۶
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023